Tiziano Ricci: "Prezzi giusti al 'Crazy Pizza' di Briatore: basta polemiche"

Dopo poche ore dall’aver postato sui social la foto delle discusse pizze del noto locale di Flavio Briatore “Crazy Pizza”, incuriositi da tutte le dicerie, abbiamo deciso di fare qualche domanda al noto imprenditore e chef tarantino Tiziano Ricci.
D’altronde, a chi meglio di lui potevamo farle?
Figlio del grande maestro pizzaiolo Dino Ricci ed erede della terza generazione della più grande famiglia di pizzaioli della nostra città, nonché titolare delle due pizzerie più conosciute di Taranto, nessuno potrebbe rispondere in maniera più tecnica, obiettiva e dettagliata di lui.

Ed infatti così è stato, se vi interessa scoprirlo, o siete semplicemente curiosi, leggete la nostra intervista...

Sig. Ricci, come mai ha deciso di andare proprio al Crazy Pizza di Roma. Fra tante pizzerie, perché proprio quella ?

Inizio dicendo che la pizzeria, la ristorazione e la cucina in generale, sono da sempre il mio mondo, la mia vita, sono praticamente nato in pizzeria con mio padre e cresciuto in una cucina con mia madre, i miei più grandi maestri di sempre, poi francamente dopo tutte le polemiche che ci sono state riguardo a queste “pseudo-costose pizze”, non potevo non far visita per assaggiarle e fare anche una personale valutazione tecnica ma anche una vera analisi commerciale.

Quindi, ne è valsa la pena sotto tutti i punti di vista oppure no?

Assolutamente si, il locale è situato in via Vittorio Veneto, una importante, centrale e prestigiosa via di Roma dove ovviamente gli affitti dei locali hanno prezzi altissimi, oltretutto non si presenta come una “pizzeria” ma come un “ristorante di lusso” sotto tutti gli aspetti, estetica, qualità, cura dei dettagli, personale altamente qualificato, qualità degli arredi, ma insomma… una pizza realizzata con ingredienti di qualità, in un locale del genere quanto dovrebbe costare?                Improvvisamente sono diventati tutti imprenditori, chef e pizzaioli, questo è il problema: c’è troppa gente con poca competenza in materia che parla solo per mettersi in mostra e tirare acqua al proprio mulino: io sono un semplice ragazzo di bottega, ho sempre amato definirmi cosi fin da quando lavoravo col mio amato papà e questo sarò per sempre, ma sinceramente, se posso esprimere un mio parere, credo che queste polemiche e queste critiche che si sono fatte, siano veramente esagerate, arroganti, ingiuste ma sopratutto infondate.
Purtroppo, come al solito, il successo degli altri a qualche categoria di persone scaturisce solo e sempre critiche, invidia, gelosia e cattiveria senza alcun senso logico.

Ma quelle pizze oggettivamente valgono veramente quei prezzi?

Certamente, una margherita a 15 € non è né il primo né l’ultimo a venderla, anzi… senza fare nomi, sempre a Roma, ci sono bar turistici vicino Piazza di Spagna e Hotel, che vendono margherite realmente congelare, nel vero senso della parola, a 20-25 €. Questa si che è pura follia!
Per quanto riguarda invece quella da 65 € col Pata Negra, non saprei cosa aggiungere in merito: chi conosce questa esclusiva tipologia di prosciutto ibérico dovrebbe ben sapere il prezzo del prodotto, il sapore e l’emozione che scaturisce al palato, soprattutto quando si tratta di una qualità così alta come quella utilizzata nei Crazy Pizza. Probabilmente io non l’avrei certamente realizzata così perché il prosciutto perde un po’ le proprie qualità organolettiche, anche se io le chiamerei emozioni, ma così hanno deciso di farla loro e io rispetto sempre le scelte altrui a differenza di altri che si arrogano il diritto di gettare fango gratuitamente. Quindi, riassumendo e considerando l’esclusività del locale, i costi di gestione così incredibilmente alti e la qualità dei prodotti che utilizzano, probabilmente dovrebbero costare anche di più.

Ok, ma queste pizze sono buone oppure no? Che tipologia di pizza è?

Qui si apre un’altro mondo. Questa è una pizza sicuramente che è stata studiata commercialmente per avere una facile riproduzione nei vari punti vendita dato che Crazy Pizza è ormai una catena, ed è giusto che sia così, la pizza come ben sappiamo è un prodotto altamente soggettivo, ma ne esistono di diverse tipologie, e certamente non solo quella napoletana come molti vogliono far credere, ad esempio, esiste la “pizza tradizionale” quella che da 60 anni produco nei miei locali secondo gli insegnamenti di mia nonna che poi mio padre ha tramandato a me, poi c’è la “pizza napoletana”, la “pizza romana” e la più recente “pizza contemporanea”. Le pizze si distinguono sostanzialmente dall’impasto che a sua volta si differenzia per idratazione e lievitazione a seconda delle tecniche o delle farine che si utilizzano i pizzaioli e che donano consistenza e aspetti molto differenti ad ognuna di queste tipologie.                                           Come ho già detto, nei miei locali per tradizione di famiglia, come mio padre ha sempre voluto fino a che era ancora accanto a me, realizzo e realizzerò sempre la “pizza tradizionale” che ormai è diventata rara da trovare e siamo in pochi a farla a Taranto, un prodotto leggermente più croccante, cotto in speciali forni elettrici fatti realizzare appositamente con delle caratteristiche particolari richieste da noi, che donano un cornicione di normale dimensione ed un prodotto fragrante e altamente digeribile ad ogni tipo di stomaco, anche quelli più delicati, insomma, la mia è una pizza che riconduce agli antichi sapori della nostra città, quella di Crazy Pizza invece è molto più simile alla tipica “pizza romana” quasi zero lievito, sottile e croccante ai bordi, realizzata sicuramente con prodotti eccellenti e con un sapore ed un equilibrio a mio parere ottimo, insomma, a me è piaciuta, la rimangerei volentieri, particolare e divertente da gustare.  
Ad esempio, personalmente non amo la pizza napoletana, troppo cornicione e a volte è leggermente gommosa in alcune pizzerie per non parlare di quella contemporanea che avendo un’idratazione altissima spesso si presenta con un bordo o cornicione come lo si vuol chiamare troppo esagerato: queste sono pizze che mangio raramente, giusto per cambiare o per provare qualcosa di diverso ogni tanto, ma che ovviamente rispetto e stimo anche se non amo particolarmente ma, ripeto, la pizza è un prodotto soggettivo e quindi questa è la mia personale valutazione, che qualcuno potrà condividere oppure no. La Pizza di Crazy Pizza mi è piaciuta e la riproverei volentieri: tutto qui.

Trova giuste le polemiche e le critiche che sono state fatte a Briatore ?

Ovviamente no, nella maniera più assoluta, le critiche giuste sono sempre costruttive e non colme di cattiveria e fatte da persone che neanche ci sono mai state in quel locale e hanno mai provato quella pizza. Non ha senso criticare una cosa che non hai provato, penso che sia la più alta forma di ignoranza, ma soprattutto penso che chi critica dovrebbe almeno avere una minima conoscenza tecnica del prodotto oltre che un ottima conoscenza commerciale per comprendere le enormi difficoltà del nostro lavoro: anche io ricevo e ho sempre ricevuto tante critiche, il 99% delle volte da persone della mia città che neanche mi conoscono e che non sanno assolutamente nulla di me, poi a volte è capitato che alcune di queste persone o i cosiddetti "haters", sono venuti a mangiare in uno dei miei locali, mi hanno anche conosciuto e hanno cambiato facilmente idea su di me e sui miei prodotti, questa è la mia soddisfazione più grande.                                          
Per quando riguarda Briatore, è indiscutibilmente un grande imprenditore, l’ho conosciuto personalmente pochi anni a fa a Porto Cervo e mi è sembrato assolutamente una brava persona, molto disponibile e per niente antipatico. Bisogna ammettere che è realmente un genio, difendendosi dalle critiche che gli hanno fatto gratuitamente è riuscito nel suo intento, far parlare di sè, dei suoi nuovi locali e delle sue pizze, il tutto gratuitamente!!! Non so se fosse tutto organizzato fin dal principio, come vero e proprio piano di marketing, ma se lo è stato questa è vera maestria nel marketing e nella comunicazione. Come dice il simpatico Antonio Cassano “chapeau” a Briatore.

Quindi i pizzaioli Napoletani che hanno criticato le pizze di Briatore non capiscono nulla?

Assolutamente no mai detto una cosa simile, ho grande affetto e massima stima per tutti i pizzaioli napoletani e ho anche tantissimi amici e colleghi a Napoli con i quali spesso mi confronto e condivido alcune valutazioni: ho semplicemente detto che la pizza napoletana è una cosa ma certamente non è l’unica e la pizza di Briatore è un’altra cosa. Secondo me, meritano rispetto tutte le tipologie di pizze, altrimenti è come se facessimo “discriminazione”, che a mio parere è una parola sempre sbagliata da utilizzare.
D’altronde la pizza non nasce a Napoli, ma ha origini primordiali ben più lontane, a Napoli nasce solo il nome della Pizza Margherita che fu chiamata così come omaggio alla Regina Margherita che andò in visita, ma voglio anche dire però, che i pizzaioli napoletani che sono andati da Briatore e hanno fatto critiche paragonando i costi con quelli delle pizze di Napoli non sono stati assolutamente corretti, anzi, dei grandi “furbacchioni” perché a Napoli una margherita seduti al tavolo non costa meno di 7-8 € quelle che dicono loro al costo di 4-5 € sono le margherite "take away" cioè “d’asporto” che è cosa ben diversa e in ogni modo non si possono assolutamente fare paragoni con un locale posizionato a Roma in un una delle via più importanti ed esclusive, ma insomma lo abbiamo capito oppure no che i costi di gestione saranno almeno dieci volte superiori ?        
Oltretutto, aggiungo anche che ci sono ottime pizzerie napoletane che fanno già da anni la pizza col caviale e la pizza col tartufo fresco con prezzi che oscillano dalle 70 alle 80 €: perché nessuno li ha criticati? Forse perché non si chiamano Briatore ?                                                

Come definisce la sua categoria? Ha consigli per migliorarla?

Come tanti di voi sanno bene, sono stato in passato presidente della categoria “alimentari” per un’associazione tarantina e purtroppo devo dire con grande dispiacere che nella nostra categoria a volte emergono manie di protagonismo quando invece  l'unione dovrebbe essere la forza della nostra categoria: pizzerie e ristoranti dovrebbero confrontarsi, incontrarsi, dialogare e uniformarsi per essere più forti. Mi piacerebbe vedere più solidarietà e unione fra le nostre categorie esattamente come fanno in arte città altamente turistiche, sarebbe un segno di grande maturità e intelligenza utile a migliorare la nostra categoria.

Queste sono sagge parole da vero presidente, pensa per caso ad un rientro in qualche associazione o di crearne una tutta sua ?  

La nostra categoria è molto discriminata e maltrattata, lo abbiamo visto anche in periodo di piena pandemia, ora invece stiamo avendo aumenti sulle materie prime senza precedenti che ci stanno mettendo a dura prova e in serie difficoltà, e ancora non ho visto far nulla in merito da parte di nessun presidente e nessuna associazione. Non vedo forti prese di posizione e questo mi fa molto male: vedo solo associazioni politicizzate che si lasciano comprare dalla politica con poco, e questo non va bene… in ogni modo è da diverso tempo che ricevo proposte da molte associazioni, attualmente non vedo i presupposti giusti per iniziare un nuovo percorso, ma in futuro non escludo la possibilità se avrò difronte a me persone serie, con dei valori e con dei principi soldi e dediti al vero miglioramento della nostra categoria e della nostra città.
Taranto merita molto di più, per il bene non solo della nostra categoria ma tutta la città in generale.